【商品へのこだわり】 第2話：ひみつの調理法

こんにちは！
今回は商品へのこだわり 第2話です。

ーちなみに他社でローストビーフを切って送っているサービスはないんでしたっけ？

こんなイシタクさんのフライングな質問で終わった前回。肉の塊と人類の意外な繋がりを発見しましたね！引き続き、インタビュアーのイシタクさんが、商品担当の平川さんにお話を聞いていきます。

では続きをスタートっ！！

低温調理の理由とは

ーちなみに他社でローストビーフを切って送っているサービスはないんでしたっけ？

あるんだけど味がね、やっぱり違うんですよ、、

ーそうなんですね！何が違うんですか？

その違いを説明するために、うちの調理方法を説明しておいた方が良いと思うんだけど、THE ROAST BEEFのローストビーフは水分が結構重要で。スチコンで低温調理することによって、水分を閉じ込めたまま火を入れられる。

低温調理に欠かせない機械、スチコン（スチームコンベクションオーブン）

さらに、真空調理を組み合わせることで、均一に火が通るようになる。

そこから、さらに水分を逃さないように急速冷凍の工程も加えているのがうちのローストビーフ。

食品中の水分は-1℃あたりから凍り始め、-5℃程度でほぼ凍結して氷結晶になります。ですが、この温度帯を通過する時間が長いと氷結晶が大きくなり、食品の組織を大きく損なってしまうのです。そうなると、解凍したときに壊れた細胞から出た水分がドリップとして流れだし、水分とともに味覚成分や栄養素が失われ、食感も悪くなってしまいます。
【引用元】フクラボ

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つまり、食品の組織の損傷を少なくするためには、この温度帯をできるだけ早く通過させる「急速凍結」が必要ってことだね。

だから、うちの肉は解凍してもジューシーさが保たれているんです。

でも、スライスして冷凍しちゃうと、スライスしたタイミング、解凍したタイミングで水分が徐々に減っていってしまうんで、、、

ーなるほど！だからこその、スチコンを使っての塊肉の低温調理！

さらに詳しく知りたい！という方にお勧めの本。

冷蔵庫から出してすぐに食べちゃだめ？！

ーそれで、冷蔵庫から取り出して切った後、2分くらい置くのがベスト！みたいなことを前に言ってませんでしたっけ？？

それは温度にもよるね。常温の場合だと、切りたてもそうじゃなくてもそんなに味は変わらない。

ただ、冷蔵庫に入れてちょっと冷えてる状態の場合、
しばらく常温で置くと、切った断面が酸化して、中から血じゃないんだけど赤色に色づいてくるじゃん。

その状態がやっぱりうまいんですよ。

〈安全に食べられる精肉の色の変化〉
牛肉にはミオグロビンという色素タンパク質があり、切った後にミオグロビン中の鉄分が空気中の酸素と結合してオキシミオグロビンが形成され、鮮やかな赤への発色作用が起こります。これは赤のオキシミオグロビンが酸化してメトミオグロビンとなった状態です。
【引用元】折兼ラボ

これはローストビーフに限らず、冷蔵庫から取り出した後すぐって、
食感も味も、もちろん温度も違うじゃん。

あの味って何かわからないけど、冷蔵庫の味というか、、、
あれがなくなるといいんですよね。

だからお客さんにも、
肉を冷凍庫から取り出す
↓
半解凍で切る（完全解凍の状態よりも切りやすい）
↓
並べて30分くらい常温で置く（涼しい部屋で）

というベストな方法で本当は食べて欲しいんですよ。
そうすると肉が柔らかくなるんで。。。

これは最近人気が出ているクラフトビールの話と一緒だと思う。
温度によってだいぶ味わいが変わってくるよね。
だから肉はなるべく常温で噛み締めて欲しいんです。

ーじゃああれですね。低温調理の後にフライパンで焼いて食べられるアゲカツは最高ですね！

あれはね〜〜〜、最高です。

 

アゲカツ（AGEKATSU JOURNEY⤴︎）についてはこちらから →→  #AGEKATSU ブログ ＆ 公式YouTube

 

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お客さんに食べてもらいたい理想の状態と環境。
こんなにもこだわりと想いがあってこその、それを実現するための低温調理。だからこそ生まれる感動。

ぜひ皆さんにも、私が初めてTHE ROAST BEEFを食べたときに味わったあの感動を体験してみて欲しいです。

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さぁ今回はここまで！いかがでしたでしょうか？【商品へのこだわり】第3話はお肉選びの話をしようかなーと思います。平川大先生のもと、マニアックな知識、一緒につけていきましょう！！笑

次回予告

おまけ